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Pane Carasau

finitoIl pane carasau è un tipico pane sardo, originario della Barbagia e diffuso in tutta la Sardegna, conosciuto con il nome italiano di carta musica per la sua caratteristica croccantezza, che ne rende rumorosa la masticazione. Il termine sardo deriva dal verbo cariare o che indica la modalità caratteristica di lavorazione dell'impasto.È stata avanzata l'ipotesi secondo cui alcune rappresentazioni, alcune cosiddette coppe di cottura e dubbie tracce di pane laminare, possano consentire di ipotizzare che una sorta di pane carasau fosse prodotto già nell'età del bronzo a cui corrisponde la civiltà nuragica. Le sue caratteristiche lo rendono molto funzionale al mondo agropastorale in quanto la sua facile conservazione permetteva ai pastori, che restavano a lungo distanti da casa impegnati nella cura delle greggi, di avere sempre a disposizione del pane. Ma oltre ad un aspetto materiale di alimentazione tradizionale, questo pane è considerato anche sotto un profilo antropologico, dato che la sua preparazione tradizionale domestica implica un processo di socializzazione. 

 

Gli ingredienti base sono lievito, sale, acqua, semola e farina di grano duro, ecco le varie fasi per la sua preparazione.:

1 ImpastareS'inthurtare è la prima fase della lavorazione e avviene, in considerazione del tempo lungo che richiede l’ intera lavorazione, prima del sorgere del sole. Tempo addietro come lievito si usava  “ sa matriche “  ossia una parte di impasto proveniente da altre lavorazioni, oggi visto che le lavorazioni sono un po’ più diradate si usa il classico lievito. Questo viene sciolto in acqua tiepida e mescolato alla farina passata al setaccio e impastata con abile maestria. La fase di amalgama chiamata " Cariatura ", richiede molta energia e fatica in quanto condotta a mano, e viene eseguita sino a  quando non si ottiene la giusta consistenza ed elasticità. La pasta fresca viene schiacciata, allargata con la pressione dei pugni e riavvolta su stessa, con l'aggiunta di acqua viene manipolata con forza fino ad ottenere un impasto liscio . Da questa fase dipende molto la riuscita del pane e la sua durata è diversa per le tante varietà. Per il carasau o altri pani di grano duro è necessario continuare più a lungo: più la pasta è ben lavorata, più il risultato sarà apprezzabile. La fase della lievitazione viene chiamata  " pesare ". La pasta ben lavorata viene posta in speciali contenitori, ben ricoperta con teli di lana. Si lascia riposare l'impasto mentre si preparano gli strumenti per passare alle fasi successive.

Una volta constatato l'avvio della lievitazione si divide l'insieme dell'impasto in pani regolari che vengono arrotondati, infarinati e riposti in particolari canestri chiamati " sas canisteddas ", avvolti tra le pieghe di teli di lana o di lino per farli riposare ancora in modo da continuare la lievitazione. Successivamente grazie ai matterelli chiamati " sos cannedos " la pasta viene nuovamente lavorata, i singoli pani precedentemente ottenuti vengono stirati sino ad ottenere delle sfoglie di pasta circolari di dimensioni variabili a seconda dei gusti o delle località. Ottenuto il diametro e lo spessore desiderato, si depositano sulle pieghe di speciali panni di lana chiamati  " sos savanos ". Questi sono dei panni particolari, lunghi anche dieci metri e larghi 50 cm, vengono tenuti solitamente arrotolati, ma nel momento del loro utilizzo si srotolano progressivamente prima verso destra per un tratto di 50 cm, e - una volta depositata la sfoglia sferica verso sinistra, a coprirla completamente, permettendo in questo modo di depositarne un'altra sulla parte superiore della piega, e così via in un susseguirsi di piegature fino al completo srotolamento. Vengono poi messi da parte e coperti con delle coperte. Ogni telo, a secondo della sua lunghezza, può contenere fino a venti sfoglie che sono in questo modo facilmente trasportabili.

forno prontoOra inizia la preparazione del forno, per la cottura del pane, per legna si usa quercia o olivastro che viene sistemata al centro del forno.Dopo l'accensione del fuoco, che in sardo si dice inchennere, il forno inizia a scaldarsi e a raggiungere una temperatura stabile di 450-500°, di solito il forno si ritiene pronto quando i mattoni del pavimento dello stesso diventano bianchi. Una volta raggiunta la giusta temperatura le braci vengono spostate su un lato del forno, e grazie ad una particolare scopa chiamata  " S’ iscopile ", si provvede  a pulire il piano sul quale si adageranno le sfoglie dalla cenere, s’ iscopile è fatto da un bastone al quale vengono legate delle erbe che in sardo vengono chiamate saucu, ferula o mudduru. Solo ora inizia la prima fase della cottura, si prendono sos savanos e tramite una pala in legno dalla forma arrotondata per meglio contenerla la sfoglia viene introdotta nel forno per la prima cottura. Il forte calore rigonfia la foglia in poco tempo formando una palla. pane carasau bL'aria al suo interno inizia ad espandersi, determinando la separazione dei due strati, tramite una seconda pala più piccola chiamata appunto " sa palitta " la si rivolta per favorire l'omogeneità del rigonfiamento spingendo il vapore verso quelle parti non ancora staccate . Una volta sfornato il disco di pasta tramite una spazzola si provvede a rimuovere la farina in eccesso, le due facce ormai distaccate vengono separate con il coltello, velocemente, possibilmente prima che l'aria defluisca da qualche fessura o che si riduca troppo di volume e la sfoglia si afflosci per il raffreddamento, questa fase è chiamata  " sa carpitura " .Questa operazione richiede maestria e chi se ne occupa deve fare attenzione perché la sfoglia è molto calda e sprigiona vapore; afflosciandosi inoltre può capitare che i due fogli si riattacchino impedendo una corretta separazione. Non sempre l'operazione riesce specialmente se il forno non ha raggiunto la giusta temperatura (o non riesce a tenerla), o se la lievitazione non è abbastanza. I due dischi, chiamati " sos duos pizzos " che carasaturarappresentano il prodotto finale hanno una faccia liscia esterna ed una ruvida interna. Il pane ottenuto dalla prima cottura e separato in due sottili strati viene chiamato " pane lentu ", ed ha la caratteristica di essere abbastanza elastico da non spezzarsi facilmente, inoltre può essere piegato o arrotolato a piacimento. Può essere consumato anche subito ed il sapore è altrettanto apprezzabile, ma a differenza del carasau non si presta ad una lunga conservazione. Se il pane deve essere trasportato, in questa fase, grazie alla sua elasticità, la sfoglia può essere piegata in due a formare una mezzaluna, o ripiegata ulteriormente di un quarto per adattarla ai contenitori, e rimessa in forno con questa nuova forma per la tostatura. Dopo la separazione, le sfoglie vengono impilate dentro dei cesti e solamente quando saranno tutte cotte si passa alla fase successiva. Con l'ultimazione della prima cottura, si procede alla seconda infornata necessaria a completare l'intero processo. Le sfoglie una per una vengono rimesse dentro il forno per la cottura finale detta " carasare ". A secondo dei gusti, le sfoglie vengono lasciate nel forno per un tempo più o meno lungo; di solito quelle che assumono un colore più scuro sono le più tostate ed hanno una impilatosfumatura di sapore diverso dalle altre più chiare e meno tostate. Man mano che le sfoglie escono dal forno, vengono impilate in grossi cesti di asfodelo chiamate " sas isportas ". Queste caratteristiche pire di pane spesso alte fino ad un metro, vengono avvolte in speciali panni e viene sistemato sulla sommità un peso, di solito un'asse in legno di forma rotonda o dei panni in modo da pressare un po' le sfoglie. Al termine dei lavori il pane viene diviso in porzioni per una migliore conservazione. Ora finalmente il pane è pronto e solo guardarlo ci ripagherà di tutte le fatiche. Possiamo usarlo come accompagnamento ai pasti come tutti i vari generi di pane, possiamo bagnarlo per renderlo morbido ed usarlo ed suarlo per spalmarvi creme o farci rotolini con carni o erbe. Possiamo farci " Su Pane Salitu " , un piatto ottimo e veloce per la sua semplice esecuzione, bagniamo leggermente il foglio del pane con acqua calda, mettiamolo su un vassocio, spargiamoci del pecorio stagionato e del sugo, ripetiamo la stessa operazione su una nuova foglia di pane impilato sul primo, cotninuando così sino a raggiungere una porzione ed a piacere anche un uovo cotto in camicia.

In paese esistono diversi laboratori artigianali a vostra disposizione, di seguito ne elenco alcuni  che possono accontentare anche i palati più fini.